Regresando a los básicos

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¡Regrese! Muy pronto publicaré alguna historia por aquí… de esas que son estelarizadas por la gastronomía. Mientras tanto, les comparto lo que estoy haciendo desde hace un par de meses: Tamales veganos, ¿por qué veganos? Porque me gusta retomar recetas clásicas para elaborar un platillo rico y sano, porque sigo impartiendo en Gastrosofía talleres con esta temática, porque cada vez aumentan las alergias e intolerancias alimenticias tanto en niños y adultos, porque me gusta hacer algo diferente.

¡Nos leemos muy pronto!

Ale

 LFT / Quadron

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Entre cepas y letras: Sophie Avernin

  • La crítica de vinos comparte su experiencia al escribir de éstos

«Hay que saber hablar de vinos, es necesario hacer diferencia entre lo que es bueno y lo que no te gusta», apuntó Sophie Avernin.

De padre cocinero y madre jefa de sala, Sophie Avernin desde pequeña estuvo rodeada de un ambiente muy gastronómico. De formación hotelera, y corazón aventurero Avernin decidió conocer el mundo del vino junto con su padre a través de una importadora de vinos. Actualmente Grandes Viñedos de Francia lleva en el mercado mexicano más de 20 años apostando por vinos originarios de Francia, España, Portugal, Argentina, Chile, entre otros.

Un magnifico accidente

Avernin asegura que escribir de vinos no era algo que ella planeará, todo comienzo por una invitación que le hizo el periódico El Financiero para ser parte del suplemento dominical de este medio. «Fue un accidente escribir de vinos», declara juguetonamente la especialista.

Ese «accidente» la condujo por una gran variedad de medios impresos en los cuales realizaba reseñas gastronómicas, crítica de vinos, así como la creación de guías de restaurantes las cuales se basaban en el mood que tuviera el comensal al momento de elegir el restaurante a visitar.

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Cambio de género

Durante un tiempo Sophie tuvo un álter ego llamado Renzo Miller, este personaje le permitio abordar textos de una manera más dinámica. Además nadie sabia quien era Renzo Miller, «hay que aventurarse al escribir, fue muy divertido ser Renzo Miller», confiesa entre risas Sophie.

«Yo no soy periodista, sé de vinos y comida»

Sin pelos en la lengua, creativa, sencilla, graciosa son algunas de las cualidades que sobresalen de Sophie y sus textos. «Para mi es muy importante que el texto sea real es decir, transmitirle al lector qué es lo que va a disfrutar del restaurante», recalca Avernin.

Finalmente Sophie abordó el impacto que tiene un texto al sazonarlo con una buena dósis de ética. Puntualiza: «Es importante ser ético al escribir de un restaurante o vino, estoy a favor de pagar la cuenta de un restaurante que se criticará, creo que de esta manera se logra un texto más real».

Actualmente Sophie colabora en la revista Catadores además incursiono en un proyecto muy goloso llamado Antoje Ría. Siguele el paso a ella en Twitter

De Tlaxcala para el mundo: Irad Santacruz

  • El cocinero e investigador Irad Santacruz nos habla de la cocina tlaxcalteca y lo que implica difundirla a nivel nacional e internacional a través de la red a la que pertenece: Slow Food Tlaxcala Malintzi

«A los mexicanos nos hace falta involucrarnos más con el campo es decir, con el origen de la cocina mexicana, y sobretodo fomentarles a las nuevas generaciones de cocineros amor por la cocina mexicana», declara efusivamente Irad Santacruz.

Después de tener un delicioso desayuno en el Mercado Alternativo de Tlaxcala, lugar que promueve un comercio justo ofreciendo productos locales, frescos y de temporada; inició la entrevista que tuve con un guerrero que preserva la cocina tlaxcalteca: Irad Santacruz.

De «Tlaxnada» para la Ciudad de México

La formación gastronómica que tuvo Irad en la universidad no fue tarea fácil. En aquel momento el director de la institución era Ricardo Muñoz Zurita, este mismo se refería al estado del que proviene Irad como «Tlaxnada, porque en Tlaxcala no hay nada», le comentaba entre risas el chef a Irad. Estos comentarios impulsaron a Irad a cuestionarse si realmente había una cocina tradicional tlaxcalteca, así que inicio su búsqueda por dicha cocina, «Ricardo siempre ha sido una de esas personas que te impulsa a dejar un legado en tu terruño», comenta Irad.

Con el paso del tiempo, la chef e investigadora Sylvia Kurczyn, asimismo el chef Ricardo Muñoz invitaron a Irad a formar parte de un grupo de personas preocupadas por el rescate y salvaguarda de la cocina mexicana. Advierte: «Comencé a investigar la cocina tlaxcalteca desde el 2006, aunque en el 2010 investigue a profundidad esta cocina a partir de sus ingredientes que son el elemento principal de éstas, es decir llevamos 10 años investigando del tema».

Érase una vez… Slow Food

Slow Food es una organización internacional sin fines de lucro, a través de su red de voluntarios crean proyectos y eventos que impulsan una alimentación buena, limpia y justa para toda persona. Hoy en día este movimiento está en más de 150 países. En México existen 32 grupos locales, también llamados Convivium éstos parten de los mismos principios que tiene Slow Food.

En marzo del 2013, Irad Santacruz funda el Convivium llamado Slow Food Tlaxcala Malintzi en éste se difunden múltiples actividades que tienen como eje principal la cocina tradicional tlaxcalteca. «Mi trabajo en crear redes en todos los sectores para generar proyectos que apoyen a la comunidad agrícola, comunidad estudiantil, sector turístico, sector restaurantero y al gobierno», indica el fundador.

Magia, ciencia, sabiduría…

La cocina tlaxcalteca se basa en la recolección reciente de ingredientes. Las hierbas le aportan frescura a los alimentos, la leña o carbón se encargan de brindar sabores ahumados a los platillos tlaxcaltecas, además ingredientes exóticos predominan en este cocina al incluir insectos en sus preparaciones. «Para mí la cocina tlaxcalteca es magia, ciencia, sabiduría, tradición, herencia milenaria, antropología, historia, economía… ¡Es todo!», explica orgullosamente Santacruz.

Irad describe la cocina tlaxcalteca como la conjunción de dos plantas maravillosas, es decir el maíz y el maguey. Apunta: «Esta cocina se basa en principalmente en el uso y consumo de estas plantas como principal motor, no quiero decir que éstas sólo sean las únicas en la cocina tlaxcalteca. Recordemos que la milpa tlaxcalteca brinda 59 productos diferentes». Nopal, frijol, haba, calabaza, flor de calabaza, quelites, insectos… Son algunos de los alimentos que se obtienen del mismo sistema alimentario es decir, la milpa.

Un camino difícil de recorrer: la investigación gastronómica en México

Hasta ahora Irad ha documentado 258 recetas de la cocina tradicional tlaxcalteca. Uno de los principales retos a los que se enfrentó el cocinero fue el rechazo de las comunidades, debido a las ideologías de éstas. «Recordemos que no todas las comunidades están abiertas a recibir a alguien que no es de su poblado; además era mal visto que un hombre quisiera estar en su cocina, pues en las cocinas tradicionales no se les permite el acceso a los hombres. Fue un gran reto demostrarle a las comunidades que deseaba aprender de ellas», aseguró Irad.

A pesar de los diez años que lleva investigando la cocina de su región, Irad sólo ha recorrido una tercera parte de su estado, cabe mencionar que Tlaxcala es el estado más pequeño de México. «He encontrado demasiadas recetas e ingredientes en este periodo, pero ¿qué será cuando conozca todo mi estado? Realmente quiero dejar un legado de la cocina tlaxcalteca», explica detenidamente el investigador.

Tlaxcala en su máximo espléndor

Una de las mejores maneras de conocer la cocina de otros estados es saborearla desde su origen. De esta manera Slow Food Tlaxcala Malintzi da a conocer la cocina tlaxcalteca a través de diversas iniciativas. Una de éstas es la Alianza de Cocineros Slow Food Tlaxcala; la cual promueve que los restaurantes integren productos del campo en su menú ya sea en preparaciones novedosas o en platillos tradicionales de la cocina tlaxcalteca. Esta es una de las iniciativas que desea posicionar a Tlaxcala en la escena nacional gastronómica.

Otro logro que se congratula dicha red es formar parte de Terra Madre Salone del Gusto. Es el evento más grande que organiza Slow Food Internacional, éste se hace cada 2 años en la ciudad de Turín, Italia. El evento se dedica a la difusión de la cultura alimentaria. «Es un honor y un privilegio ser la imagen del movimiento Slow Food representando a toda América Latina. En esta edición presentaré el maguey y el maíz, quiero dar a conocer estos ingredientes tan importantes de la cocina tlaxcalteca». Asimismo, en septiembre y octubre Irad promocionará un pedacito de Tlaxcala en Estocolmo y Berlín por sus andares europeos.

¿Cuáles son los elementos de la cocina tradicional de Tlaxcala? ¿Cuál es el valor de la comida? ¿Qué implica comprar un producto a un precio justo? Son algunas de las preguntas que formula y resuelve Slow Food Tlaxcala Malintzi. Vale la pena involucrarse con este Convivium que difunde y preserva una cocina muy singular.

Encuentra más de esta red en: Slow Food Tlaxcala Malintzi

Desde Los Andes para México: Trapiche

Argentina se posiciona en el quinto lugar en la producción mundial de vino, lugar que le otorgó la Organización Mundial del Vino. En el 2015 produjo 13,4 millones de hectolitros. Sin duda, una bodega vinícola que forma parte de esa producción mundial es Trapiche. Hoy en día sus vinos se encuentran a la venta en más de 80 países.

Ubicada en Mendoza, Argentina, Trapiche crea vinos muy singulares, pues su localización en las orillas de la cordillera de Los Andes acoge un suelo rico, un clima variado que le otorga a la uva cualidades que harán vinos auténticos con características propias. Trapiche es una bodega moderna, pues incluye enólogos jóvenes los cuales aportan nuevos elementos a la empresa, además éstos retoman tradiciones, un ejemplo de ello es la utilización de cepas autóctonas en la elaboración de sus vinos.

Hace un par de semanas deleitamos el paladar durante la cata guiada por el sommelier Oscar Rangel, director de Enogastronomía y del Diplomado de vinos en el Instituto Francés de América Latina (IFAL). Cabe mencionar que Oscar Rangel es el único sommelier mexicano perteneciente a la Académie Culinaire de France.

IMG_1996Oscar nos fue adentrando en el mundo Trapiche. El primer vino catado fue un blanco, elaborado con la variedad Torrontés. «Es una de las uvas icónicas de Argentina, aunque esta variedad proviene de Galicia, España», comentó el sommelier.

Amor de verano…

El vino de tintes amarillos brillantes indican la juventud que éste posee; se acompaña de aromas florales y cítricos. Torrontés 2015 ofrece sabores altamente frutales y ligeramente ácidos: son las características primordiales de este vino blanco.

«Un maridaje es la armonización del vino y el platillo que se consumirá en ese momento, es decir tanto la bebida como los alimentos realzarán los atributos de ambos», informa el sommelier refiriéndose a la sincronía de sabores generados en un buen maridaje.

El maridaje que recomienda Rangel para acompañar un Torrontés 2015 son platillos primordialmente frescos y ligeramente ácidos, por ejemplo: ceviches, aguachiles; ensaladas y platillos con pescado.

¿Y para el postre? El sommelier recomienda acompañarlo con platillos elaborados con mango, manzana verde o kiwi. Un buen tip para disfrutar este vino es consumirlo a una temperatura que ronde entre los 8 °C y 10 °C, para descubrir las bondades de este vino. ¡Definitivamente este vino se robó mi corazón para este verano!

Un tinto encantador…

La segunda etapa de la cata se destino a un tinto encantador: su nombre es Broquel. Elaborado con la variedad Malbec, otra uva icónica de Argentina. Pertenece a la añada 2013. «Este vino es de maduración lenta, reposa durante 15 meses en barrica de roble», explica Oscar mientras abre con sigilo la botella del vino.

De tonalidades rubíes, aromas a caramelo, especias y frutas de piel oscura prevalecen en Broquel 2013. El galardonado vino goza de sabores ligeramente frutales y especiados que prevalecen en el gusto (aun después de haberlo bebido).

El maridaje recomendado para este tinto son: carnes rojas, estofados y pastas acompañadas de lácteos. Para sucumbirnos en el postre, Rangel recomienda acompañar este vino tinto con: pasteles de chocolate, helados y quesos acompañados de frutas. Al ser un vino tinto la temperatura perfecta para beberlo en un rango de 13 °C a 18 °C, ideal para disfrutarlo solito o acompañado. ¡Tú decides!

Tip:

Vale la pena probarlos, si buscas vinos llenos de calidad a un muy buen precio, pues Torrontés 2015 ronda entre los $150 pesos y Broquel 2013 entre los $300 pesos. Dichos vinos los encuentras en varios supermercados, así como en tiendas especializadas.

Conoce más detalles de Trapiche por aquí

El encanto de las relaciones públicas: Diana Miller

  •  La reconocida publirrelacionista habla de la evolución que ha tenido la gastronomía mexicana. Así mismo, el impacto que tienen las relaciones públicas en el sector restaurantero

«En los años 90 sólo tenían auge los restaurantes que manejaban una cocina internacional, la gastronomía mexicana no era reconocida en este sector», aseguró Diana Miller.

Compleja, entusiasta, valiente, sutil, cordial son elementos que forman parte de la fórmula encantadora llamada Diana Miller. Su encanto se percibe desde el olfato, su aroma es floral y conquista terrenos por descubrir. En esta ocasión conquistó el salón, de aires estudiantiles, donde charlamos con ella en el Instituto Francés de América Latina (IFAL).

Originaria de Hermosillo, Sonora, Diana Miller es publirrelacionista desde hace 25 años. Ella se ha especializado en el sector hotelero y gastronómico. Durante la conversación habló de lo poco que se le reconocía a la gastronomía mexicana durante los años 90 en el sector alimentario. Asimismo, comentó del poco valor que tenía la gastronomía en los medios mexicanos: «la prensa cubría los temas gastronómicos en la sección de sociales, no tenía tanta importancia».

Advierte: «con el paso de los años el panorama gastronómico ha cambiado, ahora existe prensa especializada en este tema, así como el auge que ha tenido la gastronomía mexicana».

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Platillo de Chapulín. Diana Miller creo alianzas para este restaurante. Foto: cortesía de Gastrosofía.

Cómo ser publirelacionista sin morir en el intento 


Autenticidad, responsabilidad, creatividad, liderazgo y compromiso son algunos elementos que se reflejan en Diana Miller. «Al ser publirrelacionista es fundamental tener muy claras las redes de información, en este caso saber qué medios ayudan a la difusión de ésta», puntualizó Miller al referirse a la prensa mexicana especializada en la gastronomía.

¿Relaciones públicas, trabajo fácil? 

Creación de eventos, logística de éstos, comunicados de prensa (puntuales e informativos), selección de medios que cubrirán los eventos, juntas con clientes… He aquí algunas de las actividades que logra coordinar Diana junto con su equipo, en un trabajo que para nada es fácil.

Actualmente Diana Miller forma parte de una novedosa agencia especializada en el territorio de las relaciones públicas mexicanas.

México y Francia impulsan relaciones comerciales a través de su gastronomía

  • El director general de Sopexa promueve una gran variedad de productos alimenticios del país galo en México
  • Asimismo forma parte de una campaña de promoción de productos mexicanos en el extranjero 

Cuidad de México a 2 de julio de 2016. «Hay una evolución en la gastronomía mexicana, ahora hay boutiques especializadas en la venta de alimentos», afirmó Jesús Rosas, director general de Sopexa, agencia encargada por la Secretaría de Alimentación, la Agricultura y la Pesca Francesa para la promoción genérica de los productos y de las marcas agrolimentarias francesas, en México. Esta declaración se dio durante la reunión que hubo el pasado 1 de junio en las instalaciones del Instituto Francés de América Latina (IFAL).

«Hoy en día existe un gran interés en la gastronomía mexicana», recalcó Jesús Rosas al referirse a la percepción que tiene el mundo acerca de México y sus productos alimenticios. En el evento el director informó sobre los retos a los que se enfrenta tanto el mercado francés como el mexicano en la comercialización de este tipo de productos.

Algunos de los retos que tienen mayor peso es mostrar cómo se consumen los productos mexicanos; así como las certificaciones que tendrán los productos para su comercialización en el mercado francés.

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Además Jesús Rosas expuso cuáles son las funciones que desempeña al trabajar en la agencia internacional. Una de éstas es crear estrategias para promocionar alimentos y bebidas francesas a través de la importación de éstos (en este caso para que aterricen en México). Asimismo fomentar campañas que promuevan el consumo de productos mexicanos en mercados internacionales.

Lácteos, materias primas, entre otros productos de origen francés son los que aterrizan principalmente a tierras mexicanas. Aunque lo más comercializado son los vinos traídos de varias regiones francesas. «El vino finalmente crea comunidad, recobra vida», afirmó Jesús Rosas con gran entusiasmo durante esta charla.

 

Acerca de Jesús Rosas:

Lleva más de 10 años trabajando en la industria vinícola. Su formación en la vinicultura fue «por azares del destino», así mismo lo define, pues Jesús vivió un par de años en la región vinícola francesa por excelencia: Burdeos. Región en la que se formo como sommelier además cuenta con un Master especializado en derecho y economía en la industria vinícola.

 

Acerca de este portal:

Con el mandil puesto es un sitio gastronómico el cual comparte historias, recetas, fotografías e información relacionada con la gastronomía mexicana.

 

Many Muñoz agasajará a sus televidentes

  • Many Muñoz emprende en el medio televisivo al conducir y producir su nuevo programa
  • «Many y algo más» constará de una serie de entrevistas íntimas a renombrados chefs de México y del mundo

Cuidad de México a 25 de mayo 2016. «Simplemente soy una entusiasta de la cocina», aseguró la conductora de televisión enfocada en la gastronomía Many Muñoz el pasado 11 de mayo en la reunión que tuvo en el Instituto Francés de América Latina (IFAL). Durante el evento la presentadora informó acerca de su nuevo proyecto llamado «Many y algo más».

«Many y algo más» agasajará a los televidentes con una serie de entrevistas dinámicas y recetas personalizadas por chefs de talla nacional e internacional. El programa, dirigido y producido por ella, se transmite por la señal del canal México Travel Channel todos los martes a las 20 horas.

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«Siempre sé tu mismo y no pretendas ser alguien más», afirmó alegremente la comunicadora, pues esta actitud es aderezada con su auténtica personalidad los cuales son los ingredientes principales de la nueva faceta que tiene Many en su más reciente producción televisiva.

 

Acerca de Many Muñoz:

Many Muñoz además de ser comunicóloga tiene una gran pasión por la cocina; pieza fundamental en cada uno de sus proyectos. Many tiene formación gastronómica en diferentes escuelas gastronómicas: The Culinary Institute of America (CIA), Instituto Paul Bocouse; Universidad Iberoamericana, Universidad Anáhuac, entre otras.

 Many inicio su trayectoria en el medio televisivo hace más de 10 años, durante este tiempo participó en programas como: Hoy, De Buenas a la 1,Cocinemos Juntos, por nombrar algunos.

El despertar de los sentidos

El desayuno significa para mi iniciar el día a través de un ritual matinal que sacia mi apetito. Además me brinda la energía necesaria para realizar mis actividades. Constantemente «mi ritual» incluye un plato de frutas espolvoreadas con canela o pinole, una humeante taza de té y uno que otro taco de aguacate (según sea mi apetito).

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El desayuno más memorable que recuerdo es el que elaboraba mi abuela Tere. Durante el fin de semana a mi familia y a mi nos deleitaba con unos crujientes sopes acompañados de unos trozos de queso fresco y colmados de una salsa de chile cascabel. El acompañamiento perfecto para los sopes era un atole champurrado… ¡Qué delicia!

Para apapachar a mi familia y amigos les prepararía un esponjoso huevo a la mexicana. Este platillo lo acompañaría con una buena ración de frijoles refritos y unos bolillos recién horneados, y ¿para beber? Jugo de naranja recién hecho y un aromático café de olla.

1Para mi los desayunos mexicanos son un gran «empujón» para comenzar el día. Frutas, panes, variedades de café, atoles, quesadillas, tamales, chilaquiles, tacos de guisado, tortas, entre otros platillos de la cocina mexicana, nos regalan, sabores, aromas y texturas que despiertan los sentidos a primera hora.

De viaje

¡Hola, he regresado!, pero no con recetas sino con imagenes que te comparto en breve. Las fotografías compenden el pequeño viaje que hicimos el equipo de Gastrosofía a Hidalgo (hace un par de meses), pues fuimos invitados por la coordinación de la Licenciatura de Gastronomía en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) a platicar del proyecto que dirigimos Alberto y yo desde hace un par de años: Gastrosofía. Fue muy enriquecedor conocer las inquietudes de algunos estudiantes de dicha licenciatura acerca de “su” futuro, y sobre todo informarles que hay otros caminos por explorar en el ámbito gastronómico.

No quise obtener imágenes “obvias” de lo que fue el evento, sino que esta publicación es una muestra de lo que vi durante el viaje (principalmente desde el jardín de la casa en la que nos alojaron amablemente).

Por cierto, ya publicamos el número 25 de Gastrosofía y su respectiva app para iOS  y Android ¿ya la visitaste? 😉

¡Nos leemos pronto!

Ale